Voor topchefs zijn ingrediënten meer dan een garnering – ze vormen een verlengstuk van het bord. Precies in die niche heeft Malaia's Microgreens haar plek gevonden. De onderneming levert op maat gemaakte microgroenten, eetbare bloemen en bijzondere gewassen aan toprestaurants in Zuid-Californië.
"Chefs zoeken ingrediënten die hun gerechten naar een hoger niveau tillen," vertelt medeoprichter Malaia Martinez. "We werken nauw met hen samen om hun stijl van presenteren, smaakvoorkeuren en seizoensgebonden menuwisselingen te begrijpen."
Deze chef-gedreven aanpak, in combinatie met een zorgvuldig ontworpen teeltsysteem, heeft de vertical farm in Fullerton gepositioneerd als favoriete leverancier van Michelin-sterrenrestaurants en innovatieve keukens. 
Flexibel telen op hoog niveau
Om continu hoogwaardige, op maat gemaakte producten te leveren, maakt Malaia's Microgreens gebruik van een eb- en vloedsysteem met kokos. Deze methode biedt volgens Martinez veel flexibiliteit en betrouwbaarheid voor een breed scala aan gewassen. "In tegenstelling tot technieken zoals NFT of diepwatercultuur, overstroomt ons systeem periodiek de wortelzone met voedingsrijk water, waarna het weer wegloopt. Zo krijgen de wortels zowel zuurstof als vocht," legt ze uit.
Kokos is gekozen vanwege de vochtvasthoudende én luchtige eigenschappen. "Die balans helpt ons gezonde wortelsystemen te behouden voor veel van onze microgroenten," voegt Martinez toe. Het systeem maakt het bovendien mogelijk om verder te experimenteren – een stap richting bredere innovatie met behoud van productconsistentie. 
Op maat voor de haute cuisine
Het teeltbedrijf werkt intensief samen met chefs om microgroentenmixen op maat te ontwikkelen, oogstmomenten aan te passen en nieuwe eetbare bloemen te testen – allemaal afgestemd op specifieke visuele en smaakvereisten. "Onze speciaal samengestelde microgroentenmix is een van onze populairste producten," vertelt Martinez. "Chefs waarderen de creatieve vrijheid. Ze kunnen de mix aanpassen aan presentatie, smaak of seizoen."
Hoewel er veel vraag is naar speciale gewassen, blijven klassiekers als microkoriander, doperwtscheuten en basilicum vaste waarden. Dat zorgt voor een goede balans tussen innovatie en betrouwbaarheid. Tegelijkertijd speelt het teeltbedrijf in op trends zoals kleurrijke eetbare bloemen en microgroenten die niet alleen visueel, maar ook qua smaak en textuur iets toevoegen. 
Vertical farming voor culinaire precisie
Voor topkeukens is het essentieel om te kunnen rekenen op verse, verantwoorde ingrediënten. Vertical farming biedt daar duidelijke voordelen, zegt Martinez. "Chefs willen ingrediënten die er niet alleen goed uitzien en goed smaken, maar die ook vers, consistent en duurzaam geteeld zijn."
Het hele jaar door produceren, nauwkeurige klimaatscontrole en een lagere ecologische voetafdruk maken verticale teelt steeds relevanter voor de haute cuisine. Dankzij hun korte groeicycli en mogelijkheid tot oogsten op bestelling passen microgroenten hier perfect in. "Onze capaciteit om mixen aan te passen, speciale rassen te telen en op verzoek te oogsten, biedt chefs iets wat traditionele landbouw vaak niet kan," aldus Martinez. 
Malaia Martinez en Jaebin Yoo, oprichters van Malaia's Microgreens
Gerichte groei, geen massaproductie
Met een subsidie van 250.000 dollar van het Californische ministerie van Voedsel en Landbouw breidt Malaia's Microgreens haar productiefaciliteit uit tot vier keer de oorspronkelijke grootte. De uitbreiding maakt het mogelijk om zowel bestaande als nieuwe klanten – waaronder distributeurs – te bedienen. Toch benadrukt Martinez dat het niet gaat om schaalvergroting om de schaal. "We willen geen mega-teeltbedrijf worden. Dat is nooit onze droom geweest," zegt ze. "We weten waar we goed in zijn, en we focussen op uitmuntendheid, zorg en impact."
Onderdeel van die impact is een toenemende betrokkenheid bij de gemeenschap. Zo ontwikkelt het bedrijf educatieve programma's, teeltbedrijfexcursies en praktische workshops om studenten, ondernemers en hobbytelers kennis te laten maken met CEA. "Ons doel is om in Fullerton een begrip te worden – een teeltbedrijf waar chefs, studenten en buurtbewoners zich mee verbonden voelen," besluit Martinez.
Voor meer informatie:
Malaia Martinez 
Malaia's Microgreens
[email protected]
www.malaiasmicrogreens.com